명란젓 비린 향이 강했던 이유와 손질

명란젓 비린 향이 강했던 이유와 손질

 

 

소개

명란젓은 알의 탱글한 식감과 짭조름한 감칠맛이 매력적이지만, 강한 비린 향이 남아 부담스러웠던 기억이 있으실 겁니다. 비린 향은 원료의 신선도, 염장 방법, 세척·숙성 과정 등의 작은 차이로도 크게 달라집니다. 이 글에서는 명란젓 비린 향이 강했던 주된 원인과 올바른 손질 과정을 다섯 가지 관점—원료 상태 확인, 염장 농도와 시간, 세척 및 헹굼, 숙성 및 향 제거, 최종 보관 및 조리—으로 살펴보고, 깔끔하게 잡내를 없애는 비법을 상세히 안내해 드리겠습니다.

원료 상태 확인과 신선도 관리

명란젓의 비린 향은 가장 먼저 원료인 명태 알의 신선도에서 비롯됩니다.

신선도가 떨어진 알을 사용하지 않고 당일 조업한 명태 알만 골라 손질했습니다.

구매 후에는 가능한 한 빠르게 염장 과정을 시작해야 하며, 냉동 보관한 알은 해동 과정에서 발생하는 혈액 잔여물이 잡내를 키우므로 해동 시에도 흐르는 물에 여러 차례 헹궈 불순물을 제거해야 합니다.

염장 농도와 시간 조절의 중요성

염장이 짙거나 시간이 너무 짧으면 알 속 단백질이 제대로 응고되지 않아 생선 특유의 비린 맛이 남고, 반대로 너무 오래 두면 짠맛만 진해집니다.

소금 농도를 알 무게의 10%로 맞추고 12시간 염장한 뒤 바로 세척했습니다.

일반적으로 알 1kg당 소금 100g, 염장 시간은 10~14시간을 권장하며, 숙성 온도는 4℃ 이하로 유지해 염장 후에도 알이 과도하게 숙성되지 않도록 주의해야 합니다.

세척 및 헹굼으로 잔여 염분 제거

염장 후 바로 조리하면 알 표면에 남은 과도한 소금이 수분을 빨아들여 질감이 단단해지고, 남은 해수와 혈액 잔여물이 비린 향을 증폭시킬 수 있습니다.

염장 후 찬물에 두어 번 담갔다가 꺼내어 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거했습니다.

세척 시 흐르는 물에 부드럽게 흔들어 헹군 뒤, 물기를 완전히 제거해야 알의 촉촉함을 유지하면서 잡내를 효과적으로 줄일 수 있습니다.

숙성 및 향 제거를 위한 재료 활용

알을 그 자체로만 보관하면 남아 있는 비린 향이 숙성 중에도 강해지지만, 향신 재료를 함께 숙성하면 잡내가 자연스럽게 중화됩니다.

숙성 용기에 청주 1큰술과 통마늘, 대파 뿌리, 생강 편을 함께 넣고 6시간 숙성했습니다.

숙성 시 청주나 맛술은 알 표면의 단백질 분해를 도와 비린 향을 없애고, 생강·대파·마늘은 휘발성 향신 성분이 잡내를 흡수해 깔끔한 맛을 완성합니다.

최종 보관 및 조리 전 준비

숙성 후 보관 방법과 조리 전 준비가 잘못되면 오히려 비린 향이 재발할 수 있습니다.

숙성된 명란젓을 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 사용 직전에 상온에 5분 노출해 겉면만 살짝 녹여 준비했습니다.

보관 온도는 0~4℃를 유지하고, 조리 전에는 뜨거운 팬에 바로 조리하지 말고 상온에 잠시 두어 향신 성분이 고르게 퍼진 후 사용해야 비린 향 없이 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.

결론

명란젓의 비린 향은 원료의 신선도, 염장 농도와 시간, 세척·헹굼, 숙성 시 향신 재료 활용, 최종 보관과 준비 과정에서 모두 좌우됩니다. 오늘 알려드린 손질 비법을 그대로 따라 하시면 비린 향 없이 고소하고 깔끔한 명란젓 요리를 완성하실 수 있습니다!

 

 

출처: Wikimedia Commons, CC BY 4.0
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Myeongnanjeot_(pollock_roe).jpg